Frá súrsuðu slátri yfir í kombucha
Sambúð manna og örvera er meðal þess sem tekið er fyrir í stóru verkefni um sjálfbært og heilsusamlegt matarræði sem leitt er af vísindafólki úr ýmsum deildum Háskóla Íslands. Þar er leitað að matarræði framtíðar sem hentar bæði samfélagi manna og umhverfi. Rannsóknir úr verkefninu voru kynntar á málþingi í Hallormsstaðarskóla. Meðal annars var rætt um framfarir í notkun örvera og hvernig hægt sé að breyta matarræði án þess að kippa fótunum undan fólkinu sem byggir lifibrauð sitt á landbúnaði í dag.Huggunar leitað hjá vinveittum örverum í veirufaraldri
Að baki gerjuðum eða súrsuðum mat er vinna örvera. „Það hefur hlaupið veldisvöxtur í hópa sem snúast um súr, kombucha, moltu eða gerjun. Í Covid-faraldrinum leituðum við huggunar hjá vinveittum örverum þegar við fórum að baka súrdeigsbrauð.
Aukin samskipti við örverusúpuna býr til súrdeigið. Það er síðan aftur tákn um þolinmæði og umhyggju. Þetta leiddi af sér sköpunarkraft, þar sem fólk fór að gefa súrnum sínum nöfn. Áður var súrsun aðallega hugsuð sem geymsla. Við erum enn að nota gamlar aðferðir, bara með annan mat. Foreldrar mínir voru til dæmis með súrsað slátur,“ sagði Jón Þór Pétursson, nýdoktor í þjóðfræði.
Hann kom líka inn á nýjar rannsóknir um raðerfðamengi mannskepnunnar, sem sýndu fram á að maðurinn væri í raun í minnihluta. „Við erum samsettar lífverur úr fjöldamörgum tegundum. Innan við helmingur fruma okkar er mennskur, hinar tilheyra örverum eða annars konar sambýli, um það bil 1 á móti 1,3.
Þetta þýðir að við endurhugsum manneskjuna sem búsvæði örvera sem lifa í samfélagi á og við líkama okkar og halda lífinu hver í annarri. Við þekkjum þetta samlífi því við gætum ekki melt matinn án þess.
Að segja að manneskjur séu örverur er því ekki vísun í smæð okkar gagnvart almættinu heldur einföld líffræði.“
Erfitt að vera sá eini á skrýtnu matarræði
Auður Viðarsdóttir, doktorsnemi í þjóðfræði við Háskóla Íslands hefur rannsakað hvað verður til þess að fólk breytir matarræði sínu og heldur sig við það. Í því skyni hefur hún meðal annars tekið viðtöl við grænkera. Hún sagði flesta hafa breytt um takt vegna umhyggju vegna dýra eða af heilsufarsástæðum.
Einhverjir urðu fyrir áhrifum frá börnum sínum. Fólkið sem hún ræddi við er með fjölbreyttan bakgrunn og á ýmsum aldri. Einn var alinn upp á sauðfjárbúi og kominn yfir fimmtugt þegar hann skipti um.
Auður sagði fólkið tala um að það hafði öðlast sýn fyrir fjölbreyttari möguleikum grænmetis þegar dýraafurðirnar höfðu verið teknar frá. Það hélt áfram að prófa sig áfram, lesa sér til og að lokum skipti það ekki til baka. Ástæðan var að því leið betur og lystin á dýraafurðunum hvarf. Fólk finnur sína leið líka út á landi þótt vöruúrval í matvöruverslunum sé minna þar.
Auður sagði fólkið tala um að erfiðast væri að vera skrýtni einstaklingurinn í hópnum. Mataræðið reyndist því stundum erfitt úti á meðal fólks. Hún bætti þó við að fólkinu væri í mun að vinna gegn staðalímyndinni um grænkerann.
Núverandi landbúnaðarkerfi verður ekki kollvarpað á augabragði
Þórhallur Ingi Halldórsson, prófessor Matvæla- og næringarfræðideild HÍ er verkefnisstjórinn. Hann hefur starfað víða um heim, meðal annars við Matvælaöryggisstofnun Evrópu og veitt Sameinuðu þjóðunum ráðgjöf í málefnum sem snúa að notkun skordýraeiturs.
„Vandamálið við eitrið er að það er hannað til að drepa skordýr þannig að líffræðilegur fjölbreytileiki tapast. Vandamálið er að það er ekki hægt að búa til efni sem drepur dýr en er samt öruggt. Pólitísku afleiðingarnar eru að fólk óttast að fá krabbamein af efnunum og þau menga vistkerfið í kringum sig þannig að líffræðilegur fjölbreytileiki tapast,“ sagði hann en bætti við að íslenskt vistkerfi væri öðruvísi með öðrum vandamálum.
Rauði þráðurinn í máli Þórhalls var hvernig maturinn er framleiddur. Samhliða aukinni velmegun undanfarinna áratuga hafði kjötneysla bæði hérlendis og á heimsvísu aukist. Staðan er hins vegar sú að 50% lands utan jökla og eyðimarka fer í landbúnað, þar af 80% í kjöt- og mjólkurframleiðslu. Því kerfi verður þó ekki kollvarpað á einu augabragði.
„Það er augljós ávinningur af því að borða meira af plöntum. Við getum hins vegar ekki sagt öðrum að borða ekki kjöt þegar við höfum drifið áfram neysluna. Kjötið mun ekki hverfa af disknum en við verðum að vera meðvituð um hvað við veljum. Það hentar ekki öllum að skipta út kjöti en við eigum að ræða hlutina á jafningjagrundvelli frekar en skammast hvert í öðru. Það er bil í samfélaginu, sumir borða of mikið prótín, aðrir bara grænmeti. Hvort tveggja getur verið erfitt fyrir næringuna.
Landbúnaður hérlendis er miðaður við hvernig hægt er að draga fram lífið á sem auðveldastan hátt. Við búum á þannig svæði að erfitt er að rækta jurtir og ávexti. Við erum líka að skoða efnahagslega- og félagslega þætti. Það verða engar breytingar nema í sátt við samfélagið. Þegar Bretar lögðu niður kolanámurnar var það gert með því að berja niður verkföll á meðan að í Maastricht í Hollandi var byggður háskóli. Það er hægt að styrkja hluti sem geta komið í staðinn.
Við erum að skoða hvað hægt sé að gera betur í ferlinu. Við erum til dæmis með ódýra, græna orku. Á ákveðnum svæðum hérlendis er hægt að framleiða fjölbreyttara úrval af grænmeti. Þetta snýst allt um landnýtinguna.“
Lengri útgáfa birtist í Austurglugganum. Hægt er að panta áskrift hér.
