Austfirðingur fékk Michelin-stjörnu: Byrjaði á að elda ommelettu heima í óþökk mömmu
Ólafur Ágústsson frá Egilsstöðum er framkvæmdastjóri veitingastaðarins Dill sem í morgun varð fyrstur íslenskra veitingastaða til að hljóta hina eftirsóttu Michel-stjörnu. Hann segir lengi hafa verið stefnt að viðurkenningunni og að baki henni liggi gríðarleg vinna.
„Þetta er takmarkið hjá öllum í bransanum,“ segir Ólafur um heiðurinn.
Einu sinni á ári tilkynnir ferðahandbók franska dekkjaframleiðandans Michelin um veitingahús á afmörkuðu svæði, í dag á Norðurlöndunum, sem komast í handbókina fyrir árið.
Ferðahandbókin var fyrst gefin út árið 1900 fyrir franska ferðalanga. Síðan þá hefur hún vaxið upp í að verða einn virtast leiðarvísir heims, einkum meðal sælkera. Stjörnurnar eru ein, tvær eða þrjár, eftir gæðunum og getur það að fá eða missa stjörnu haft mikil áhrif á velgengni veitingastaðar.
„Nú fyrst verður þetta erfitt“
Michelin gerir út matarrannsóknarmenn, gjarnan menntaða matreiðslumenn, sem bóka sér borð og borga fyrir sjálfir án þess að láta vita á sér nokkur deili. Mikið er lagt upp úr nafnleysi þeirra til að tryggja að þeir fái enga sérmeðferð.
Áður en rannsakandinn kemur er búið að heimsækja staðinn áður og setja hann á lista yfir þá sem gætu fengið stjörnu. Þá eru stjörnustaðirnir heimsóttir reglulega til að tryggja þeir standi undir heiðrinum.
„Nú fyrst verður þetta erfitt. Staðirnir berjast á hverju ári fyrir að halda því sem þeir hafa. Við verðum að horfa inn á við og passa upp á það sem við gerum.“
Laðar matgæðinga til landsins
Við athöfnina í Stokkhólmi í morgun kom fram að orðspor Dill hefði beinlínis dregið Michelin-rannsakendurna til Íslands. Landið sé alla jafna ekki á kortinu hjá matgæðingum en bætist nú við.
Til að hljóta stjörnu þarf að hafa eitthvað sérstakt til að bera, til viðbótar við frábæran mat og framúrskarandi þjónustu. Í umsögn ferðavísisins eru kokkarnir á Dill meðal annars sagðir vinna verk sitt vel og útbúa gullfalleg matardiska. Ólafur segir stjörnu Dill vekja athygli á fleiri íslenskum veitingastöðum um leið.
Langur vegur frá því að vera ungur með drauma
Ólafur er menntaður matreiðslumaður en er í dag framkvæmdastjóri Dill og stýrir sem slíkur einnig veitingastaðnum á Kex Hostel, pizzastaðnum Hverfisgötu 12 og barnum Mikkeller & Friends.
Fyrir hann hefur verið löng leið austan að landi til alþjóðlegrar viðurkenningar. „Ætli kokkaferilinn hafi ekki byrjað þegar ég var heima að steikja ommelettur í óþökk mömmu þegar ég átti að vera í skólanum.“
Sextán ára gamall vann hann í eldamennsku á Höfn en varð síðar yfirkokkur á Vox. „Það er langur vegur frá því að vera ungur og hafa drauma yfir að fara út og vinna á stöðum með stjörnu og læra af þeim sem kunna fagið.“
Hann segir hópinn sem stendur að baki Dill hafa unnið á Michelin-stöðum til að læra hvað til þarf. Ólafur hefur unnið á tveimur slíkum. „Maður dvelur þar í 5-6 vikur til skilja umhverfið.“
Kennt að sækja það sem ég vildi
Ólafur kveðst fyrst og síðast líta á sig sem matreiðslumann. Þótt hann sé í rekstrarstjórn hefur hann ekki menntun á því sviði. „Það er sama hvað ég geri, ég set hausinn undir mig og læri af því að vinna,“ segir hann.
„Ég hef áhuga á handverki og ástríðu og tilfinningu fyrir hráefninu sem ég hef haldið áfram með. Þetta blandast við vinnusemi og elju sem ég fékk í blóðið. Manni var kennt að vinna og sækja það sem maður vildi með að leggja á sig.“
Dill hefur nýtt sér austfirskt hráefni, einkum repjuolíu og bygg frá Vallanesi og Ólafur hugsar reglulega austur. „Ég er alltaf að plana að koma austur. Mig langar alltaf að elda hjá Eymundi og Eygló (í Vallanesi).“
Hópurinn af Dill við afhendingu Michelin-stjörnunnar í Stokkhólmi í morgun. Ólafur er annar frá vinstri. Mynd: Úr einkasafni
